Contrôle de température  [ Retour vers  Plats préparés  ]

Le contrôle de température permet de

• préserver la qualité microbiologique des produits. Une élévation de la température les dégraderait irrémédiablement (ex : viande hachée).
• limiter l’augmentation de température pendant le mélange, la découpe, la mise en forme des produits.

L'injection directe et contrôlée de CO₂ liquide ou d'azote liquide ou l’utilisation de glace carbonique garantissent :

• le bon refroidissement
• la constance de température des produits alimentaires lors de leur transformation et de leur distribution.

Une injection directe de gaz dans la masse du produit permet une régulation précise des températures grâce à des systèmes d'injection spécialement conçus pour obtenir une homogénéité de refroidissement optimisée. Il est également possible d’incorporer directement de la glace carbonique, sous formes de granulés ou de bâtonnets.

Dans l'industrie boulangère, des granulés de glace carbonique sont utilisés pour refroidir la pâte pendant le pétrissage avec un très bon rendement et une utilisation facile.
Dans l'industrie des boissons, pour presser pommes et raisins, la neige carbonique est directement injectée dans le pressoir.