Croûtage  [ Retour vers  Transformation de la viande/Charcuterie  ]

Ce procédé est utilisé dans un double objectif :

  • stabiliser des denrées alimentaires avant de les faire entrer dans un congélateur mécanique
  • surgeler en surface des produits pour les trancher à haute cadence.

Principe

Dans le contexte de la congélation combinée (froid mécanique associé au froid cryogénique), le croûtage cryogénique permet de :

  • préserver la forme et l’aspect de produits mous (biscuits extrudés, pâtes, mousses, plats cuisinés, crèmes glacées),
  • limiter des pertes en eau des produits,
  • empêcher que les produits IQF ne collent entre eux.

A cet effet, les produits sont placés dans un congélateur cryogénique : un tunnel ZIP FREEZE™ (lien / pdf fiche produit), ou une cellule SILVERSAS™ avant le congélateur mécanique. Le croûtage cryogénique permet alors de doper les systèmes de froid mécanique.   Surgeler rapidement en surface un produit permet de le raidir avant tranchage (poisson, jambon, fromage, ...) ou de le découper durant son process (chewing-gum). Il est impératif d’améliorer la solidité du produit avant de le trancher à haute cadence. Le croûtage cryogénique réalisé avec un tunnel CRUST FLOW S™ ou un tunnel Zip Freeze 3 permet d'améliorer votre productivité.

Certains aliments (cacahuètes, herbes aromatiques ou amandes) nécessitent une opération de croûtage pour les durcir avant broyage.  La solidité ainsi obtenue évite tout mélange pâteux ou toute destructuration du produit.

D'autres produits complexes (crèmes glacées) doivent être croûtés avant enrobage ave cun oculis, du chocolat ou un nappage. Cette application permet d'éliminer les défauts de fabrication (déformation, marquage, collage).

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